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捕鱼游戏网送3金币可提: [分享] 使用咖啡机制作奶泡

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发表于 2018-11-2 19:13:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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牛奶发泡的基本原理,就是利用蒸汽去冲打牛奶,使液态状的牛奶打入空气,利用乳蛋白的表面张力作用,形成许多细小的泡沫,让液态状的牛奶体积膨胀,成为泡沫状的奶泡。在发泡的过程中,乳糖因为温度升高,溶解于牛奶,并利用发泡的作用使乳糖封在奶泡之中,而乳脂肪的功用就是让这些细小的泡沫形成安定的状态,使这些奶泡在饮用的时候,细小的泡沫会在口中破裂,让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用,让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。而且在与咖啡融合的时候,分子之间的粘结力会比较强,使咖啡与牛奶充分的结合,让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来,而又完全融合在一起,达到相辅相成的作用。
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  制作奶泡的时候,分为两个阶段,第一个阶段是打发,打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡的作用,第二个阶段是打绵,打绵就是将发泡后的牛奶,利用漩涡的方式卷入空气,并且使较大的奶泡破裂,分解成细小的泡沫,并让牛奶分子之间产生粘结的作用,使奶泡组织变得更加绵密。
  牛奶发泡的方式大体上分为两类:一种是边打发边打绵,就是打发牛奶跟打绵奶泡是阶段是结合在一起的;这种方式制作的奶泡组织比较细致柔软,但是奶泡的绵绸度会稀一点,比较不容易产生有绵密弹性的奶泡组织,但是拉花的图形比较容易形成;另一种呢,就是打发、打绵的阶段分开,也就是先打发牛奶再打绵奶泡。这种方式所制作出的奶泡组织绵绸度比较高,可以产生像QQ糖一样有弹性的奶泡,不过容易在打发的阶段,产生比较粗大的奶泡,而在制作拉花图案的时候难度比较高,但是冲煮出的咖啡拉花口感会比较绵密。
  ①,边打发边打绵:
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  1,将蒸汽管放置于钢杯的中心点,斜右下方45度靠钢杯杯缘处,深度为1厘米左右;
1-1402060045314Z.jpg

  2,打开蒸汽管蒸汽,钢杯慢慢往下移动,并使牛奶呈旋涡方式转动;
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  3,控制钢杯的角度与移动速度,使牛奶持续以旋涡方式转动,并让体积发泡膨胀至9分满;
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  4,将钢杯停止移动使蒸汽管深度加深,控制奶泡打至所需温度即可停止。
  ②,先打发再打绵:
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  1,将蒸汽管放置于钢杯的中心点,斜右上方45度靠钢杯杯缘出,深度约1厘米的地方;
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  2,打开蒸汽管蒸汽,钢杯慢慢往下移动,并使牛奶呈上下翻转方式滚动慢慢让体积发泡膨胀;
QQ图片20150729172609.png

  3,牛奶发泡膨胀至8分满的时候,将蒸汽管拉斜移至钢杯的中心点右方靠近钢杯杯缘处,使奶泡呈现旋涡方式滚动;
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  4,控制钢杯的角度与深度将较粗的奶泡卷入,打至所需的温度即可停止。
理想的奶泡标准:
  ①,优质奶泡的构成:
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  奶泡打完后应该有三层:第一层是接触到空气的奶泡;第二层是没有接触到空气的奶泡;第三层(底部)完全是牛奶液体。三层物质在制作花式拉花咖啡的时候有不同的功能。
10c38d74a248c3a944c8ec9a1e35d878.jpg QQ图片20150729173931.png

第一层主要是在融合浓缩咖啡并为第二层的奶泡垫底,促使拉花成型;
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第二层则用来做图案;

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第三层(底部)的牛奶液体是为收尾时不影响已成型的线条或花样。
  ②,优质奶泡的标准:
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  首先奶泡表面上没有粗糙不均的泡沫(即奶泡的直径小于1mm),质地要绵密、浓稠、有光泽,要细腻柔滑的质感和适度的厚重感。
  其次,不管奶泡的量多或量少,奶泡的温度应该一致。
细致的奶泡.jpg
  第三,拉花钢杯左右旋转时,奶泡粘附在拉花钢杯壁上。
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在杯壁上的奶泡光滑且无大小不均的泡泡,像奶油一般黏在杯壁上慢慢滑下来。说明奶泡够稠但不厚,也说明奶泡的绵密度也够。如果杯壁上奶泡滑下来的速度快,说明奶泡与牛奶并没有混合均匀,这时杯壁上就会出现大小不均的奶泡。如果用这样的奶泡拉花,倒入浓缩咖啡液中产生泡泡,在咖啡表面就会出现坑坑洼洼的现象。

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